Что нужно знать перед убоем свиней

Многие из нас знают, что свинья, как и большинство других видов четвероногих животных, состоит из головы, туловища, ног и хвоста. Таких знаний для рядовых фермеров и просто потребителей вполне достаточно. Однако для забойщика, то есть, специалиста, занимающегося забоем свиней, очень важно хорошо разбираться в особенностях анатомии хрюшек. Это необходимо для того, чтобы выполнять свою работу на должном уровне.

Основные части тела свиньи, которые можно употреблять в пищу:

  • голова – отсекается от туловища и продается как в целом, так и разрубленном виде. «Начинка» головы, а именно мозги, язык, глаза и т.д., считается потрохами. При необходимости, вышеперечисленные органы удаляются. При этом уши являются деликатесом;
  • шея – одна из самых вкусных частей, ведь мясо здесь очень сочное и нежное. Включает в себя область шеи, лопатки и крайнего ребра. Мясо можно сворачивать в рулон, настолько оно мягкое и податливое;
  • корейка – область в подлопаточной зоне. В руках умелого кулинара корейка является настоящим деликатесом. Мясо считается идеальным вариантом для жарки;
  • середина корейки – мягкое мясо, которое может скатываться в рулон. Находится в верхней части спинного отдела свиньи;
  • толстое мясо – область между серединой спины и крупом. Данная часть тела содержит намного больше мяса, чем все остальные;
  • окорока – одни из самых востребованных частей, которые можно разделять на две половины. Отлично подходят для копчения или приготовления холодца;
  • грудинка – мясо с области брюха;
  • ребра – как и окорока, они состоят из сочетания сочного и мягкого мяса, а также костей;
  • передние ноги – часть тела, которая характеризуется крайне жестким мясом, а потому она не пользуется особым спросом в кулинарии;
  • ножки – нижние части передних и задних ног. Содержат много желатина, благодаря чему с их помощью можно варить отличные бульоны.

Подготовка к процессу забоя

На специализированных предприятиях или фермах убой осуществляется в подготовленных помещениях. Они, как правило, возводятся и оснащаются по типу традиционных забойных цехов на мясокомбинатах. Также неплохим вариантом видится копирование обустройства небольших убойных пунктов. Для того чтобы правильно осуществить столь ответственное мероприятие, необходимо подготовить также специализированное оборудование, инструменты и инвентарь.

Главная задача, стоящая перед людьми – это наличие подходящей площадки для убоя, а также использование способа, который бы гарантировал существенное сокращение потерь крови.Осуществлять забой свиней в домашних условиях тоже можно, но для этого необходимо тщательно подходить место для проведения данного процесса, а также пригласить опытного специалиста, особенно если у хозяина хрюшек нет достаточного опыта.

Подготовка к процессу забоя
Для того чтобы правильно осуществить столь ответственное мероприятие, необходимо подготовить также специализированное оборудование, инструменты и инвентарь.

Важно помнить, что непосредственно перед забоем кормить свиней строго запрещается (примерно сутки). А вот мучить жаждой животных не рекомендуется – наоборот, поить их нужно вволю. Чтобы они имели неограниченный доступ к воде, нужно обустроить качественные поилки, которые можно создать собственными руками.

Требуемое оборудование

В домашних условиях умерщвление свиньи должно осуществляется на специальном П-образном приспособлении, напоминающем устойчивую и хорошо закрепленную стойку. Высота этого «места жертвоприношения» не должна превышать полтора-два метра. Это нужно для того, чтобы туша животного не касалась земли, и при этом сохранялось удобство работы для людей. Очень важно очистить территорию вокруг стойки от различного мусора и особенно помета домашних животных. Желательно также посыпать ее сухими опилками, подойдет также и чистая солома.

Рядом со стойкой подготавливают настил, на котором будет осуществляться разделка свиньи. В качестве такого покрытия подойдет любой непроницаемый и обязательно чистый материал, например, брезент или полиэтиленовая пленка повышенной плотности.

Качество свинины, как ни странно, во многом зависит от того, в каком состоянии пребывало животное непосредственно перед убоем. Дело в том, что стресс, испуг или любое другое возбуждение приводит к активизации кровообращения и, соответственно, насыщения мышц кровью. После смерти она остается в мышечных тканях, застаивается и приводит к тому, что мясо теряет значительную часть своих вкусовых качеств, а также способно храниться намного более короткий период времени.

Поэтому вести свинью на убой следует очень спокойно. Не рекомендуется использовать палки, прутья и другие физические способы воздействия, а также кричать. Чем меньше людей будет окружать животное, тем лучше.

Как забить свинью и какие способы бывают

Многих владельцев небольших свиноводческих хозяйств совершенно справедливо интересует вопрос, как зарезать свинью, что несчастное животное не мучилось. Само собой, что данное мероприятие по своей сути не может быть максимально толерантным, однако существуют способы, которые направлены на его очеловечивание. На сегодняшний день наиболее часто используются два таких метода:

Оглушение

Способ заключается в лишении свиньи сознания. Для этого рекомендуется использовать тупой и достаточно тяжелый предмет. Отлично подойдет деревянный молоток, весом не более двух килограмм. Удар должен наноситься в голову, чуть выше уровня глаз. При этом его амплитуда и сила должны быть такими, чтобы одновременно оглушить животное и не повредить череп и тем более мозг. Свинья не должна ничего чувствовать, но при этом жизненно важные органы будут работать. В этом плане есть определенная схожесть с бойней коров, которых обездвиживают похожим способом.

Оглушение
Оглушение свиньи и последующая разделка туши

После этого с помощью обоюдоострого ножа делают аккуратный разрез в месте, где шея соединяется с головой. Именно здесь находится сонная артерия и яремная вена. Их разрезание моментально умерщвляет животное. При этом рану необходимо расширить до десяти-пятнадцати сантиметров, и после извлечь нож. Это нужно для того, чтобы кровь свободно выходила из раны, а не накапливалась в организме. Важно знать, как заколоть свинью, чтобы обескровливание осуществлялось как можно быстрее – для этого тушу нужно подвесить в вертикальном положении за заднюю конечность. 

Закалывание

Очень распространенный способ, который, тем не менее, имеет один достаточно серьезный недостаток – кровь накапливается в тканях, что немного ухудшает качество мяса. Способ заключается в том, что животное заваливают набок, предварительно связывая ему конечности. Далее наносят удар острым и тонким ножом в область сердца. Сразу же после этого нож извлекается из раны, а место прокола закрывается чистой тканью или марлей. Кровь, которая остается внутри свиньи, удаляется уже непосредственно во время разделывания туши.

Опаливание туши

Первое, о чем нужно позаботиться после забоя свиньи – это нужно или нет снимать с нее шкуру. Данный процесс, как правило, характерен для профильных предприятий, например, мясокомбинатов. В домашних условиях шкуру оставляют, так как она используется в пищу вместе с подкожным салом.

Если шкуру не снимают, ее необходимо очистить от волосяного покрова. Для этого можно прибегать к применению различного оборудования и средств:

  • газовая горелка или паяльная лампа, работающие на сжиженном газе;
  • ошпаривание кипятком;
  • опаливание соломой злаковых культур – при таком способе шкура не пересыхает, а сало становится мягким и приобретает характерный аромат.

При обжигании щетины нужно в обязательном порядке следить за тем, чтобы шкура не подгорала, и на ней не появлялись трещины. В противном случае ее качество значительно упадет. Процедуру нужно повторять до того времени, пока весь волосяной покров не будет удален. При этом кожа приобретает темно—коричневый цвет, что обусловлено накоплением нагара. Его также нужно устранять, с помощью любых соскабливающих средств.

Осмаленная туша должна быть надлежащим образом очищена с помощью теплой воды. Требуется тщательный осмотр, чтобы избежать пропуска значительных накоплений волос.

Как правильно разделать свинью

При разделке туши в первую очередь уделяют особое внимание сбору и удалению лишней крови. Если свинья находится в горизонтальном положении, ее необходимо перевернуть на спину и разрубить грудную клетку вдоль позвоночного столба. Поскольку кости данного животного достаточно прочны, нужно использовать соответствующий инструмент, например, острый топор. После этого выбирают кровь в любую подходящую посудину. В процессе разделывания важно не зацепить внутренние органы.

Как правильно разделать свинью
В процессе разделывания важно не зацепить внутренние органы.

Как разделать свинью, которая находится в вертикальном положении, то есть, подвешена на крюке за конечность? Здесь технология аналогична предыдущему способу, но перед вскрытием грудной клетки необходимо подставить под тушу емкость для сбора крови, которая моментально начнет вытекать из появившейся раны.

После того, как вся кровь вытечет, тушу необходимо тщательно протереть сухой и чистой тряпкой или салфетками. Мыть внутреннюю часть категорически не рекомендуется, поскольку это может серьезно ухудшить качество мяса. Это связано с тем, что с водой в тушу может попасть чужая микрофлора, которая провоцирует активное размножение болезнетворных бактерий.

Нутровка

Нутровка – это этап разделывания свиньи, в ходе которого из нее извлекаются все внутренние органы. Первое, что необходимо сделать – это тщательно перевязать пищевод, чтобы его содержимое не попало в грудную и брюшную полости. Далее он перерезается, что позволяет отделить его от всей остальной системы внутренних органов.

Нутровка
Нутровка – это этап разделывания свиньи, в ходе которого из нее извлекаются все внутренние органы.

Если всерьез интересоваться, как правильно разделать тушу свиньи, нужно запомнить, что все внутренности извлекаются максимально быстро. Чтобы вскрыть брюшную полость, необходимо сделать небольшой разрез возле грудной клетки в нижней части туши. Далее в рану вводятся пальцы, с помощью которых можно отодвинуть кишечник и желудок от стенки. После этого снова используют нож, посредством которого аккуратно расширяют разрез до тех пор, пока брюхо животного не будет полностью вскрыто.

Извлекая органы брюшной полости, нужно помнить, что повреждение кишечника или кишки неминуемо приведет к существенному загрязнению всей туши, а потому следует соблюдать серьезные меры предосторожности. В первую очередь извлекается желудок, после – толстый и тонкий отделы кишечника. Далее наступает очередь печени, желчного пузыря и почек, с которых предварительно нужно удалить все жировые отложения. Очень аккуратно извлекается мочевой пузырь – делать это нужно, держа его за верхнюю часть.

Последние процессы, связанные с нутровкой, – извлечение сердца, легких и диафрагмы. Сердце свиньи в обязательном порядке подлежит разрезанию, что нужно для того, чтобы удалить из него скопившиеся сгустки крови.

Заключительный этап разделывания

В независимости от того, какая технология убоя свиней применялась, конечным итогом мероприятия должно стать получения подготовленной к переработке и продаже туши. Извлечением внутренних органов и очисткой организма от крови дело не заканчивается. Финальным аккордом является разделение туши на части. В первую очередь отсекается голова, потом наступает черед ног. Разделать свинью пополам можно с помощью ножовки или топора. В первом случае можно добиться большей аккуратности, а второй способ более быстрый.

Полученные части туши подвешивают в вертикальном положении и оставляют до тех пор, пока они не остынут. В некоторых деревнях существуют традиции, согласно которым сало свиней, вместе с их шкурой, нужно употреблять в пищу, пока они еще теплые и даже горячие – это своеобразный ритуал, символизирующий успешное завершение столь сложного и специфического мероприятия, как убой свиньи.