В статье раскрывается понятие «мраморного мяса» и описывается виды животных, от которых можно получить мраморное мясо. Указаны факторы, способствующие получению мраморного мяса, имеющиеся технологии получения и улучшения качества мраморного мяса. Дается понятие «мраморной свинины», описываются «мраморные» породы свиней и наиболее «мраморные» части свинины.

Что такое «мраморное мясо»?

Мраморное мясо – мясо млекопитающих, обычно красное, которое содержит различные количества внутримышечного жира [1].

Мраморность – тонкие вкрапления жира в постной мышечной ткани, напоминающие природный рисунок благородного камня. Мраморность имеет свои градации в зависимости от интенсивности, т.е. частоты белых вкраплений в волокнах. Чем выше мраморность, тем нежнее стейк. Американская градация мяса предполагает три степени мраморности (в порядке ее увеличения): select, choice, premium.

От каких животных можно получить мраморное мясо?

Вообще-то, чаще всего, мраморной бывает говядина. При специальном откорме и выдержке после убоя в говядине появляются многочисленные тоненькие прожилки жира. Во время тепловой обработки продуктов из такого мяса жировые прослойки тают, наполняя мясо соком, и оно приобретает неповторимую мягкость и нежность [2].

Мраморное мясо получают от крупного рогатого скота различных мясных пород, которых выращивают во многих странах мира: в США, Австралии, Японии, Франции, Южной Америке (Аргентина, Чили, Эквадор) и пр. Мясной скот в Казахстане представлен такими породами, как казахская белоголовая, ауеликольская, черный ангус, обарак, калмыцкая, герефорд, шароле, лимузин и другие мясные породы скота, активно ввозимые в страну.

Свинину и баранину начали мраморизовать относительно недавно и результаты этого спорны. Термин «мраморное мясо» сегодня может быть использован для свинины (порода Tokyo-X, Дюрок, Венгерская мангалица), конины (якутская порода лошадей) и даже для баранины.

Какие факторы способствуют получению мраморного мяса?

Мраморность зависит от породы и генетической предрасположенности животного к образованию мраморности, а также от селекции. То есть, на откорм для получения мраморного мяса необходимо приобретать животных специальных пород.

Мраморность также зависит от времени кормления и типа корма. Чем дольше скот кормят высококалорийной пищей, тем больше шансов, что он будет иметь более высокие показатели качества, но значительно меньшее количество мраморного мяса (в процентах от туши, то есть соотношение постного мяса к мраморному). Кормление скота большим количеством злаковых культур, таких как кукуруза или ячмень, изменит цвет жира из желтоватого до белого.

Низкая физическая активность также является фактором, влияющим на мраморность. У коров и бычков, которые выросли в тесных стойлах, мясо становится мягче, чем у животных свободного выпаса. Тем самым животные, ограниченные в движении, легко накапливают внутримышечный жир, их мясо становится мягким [1, с. 1].

Какие существуют технологии для получения мраморного мяса?

Мраморность достигается особой технологией откорма животных. В рацион животных включают специальную кормовую смесь, содержащую большое количество кукурузы, зерна, люцерны.

Общепринятой во всём мире технологией выращивания и откорма крупного рогатого скота для получения мраморного мяса являются фидлоты – площадки для заключительного откорма высококалорийными рационами в течение не менее 120 дней до убоя, тогда как первое время животные находятся в свободном выпасе.

Мраморное мясо «по-американски» – это мясо молодых бычков специально выведенных мясных пород: ангус, абердин, герефорд, шароле, лимузин, которых выращивают на экологически чистых лугах и кормят зерном кукурузы по специальной программе.

Японцы добиваются «мраморного» мяса с помощью особой технологии выращивания бычков. По этой технологии телят выпаивают молоком до 4-6 мес., а затем их переводят на пастбищный выпас, где они живут вольной жизнью, практически без вмешательства человека. Подросших на пастбищах до определенной массы тела бычков размещают в индивидуальных комнатах со звуконепроницаемыми стенами и подвешивают на вожжах. Делается это для того, чтобы бычки не могли двигаться, но и не лежали, так как мышцы животного должны быть в напряжении для равномерного распределения жировых прослоек в мышечных тканях. Их кормят отборным зерном и поят высококачественным пивом. Сочетание витамина В1, содержащегося в корме со слабым алкоголем, усиливает отложение жира. Чем дольше бычка кормят зерном, тем больше «мраморность» его мяса. Средний стандарт зернового откорма: 200-300 дней. Чтобы жир ушел вглубь мышц и образовал тонкие прожилки в мышечной ткани, бычку делают вибромассаж, приемы которого напоминают битье. Для улучшения пищеварения у животных в помещении включают японскую классическую музыку [2, с. 2-3].

Домашняя технология предусматривает откорм свиней под мраморное мясо специальным рационом: сначала комбикормом вволю, потом растительная пища. Такое чередование кормление рекомендуется на весь период выращивания.

Как улучшить качество мраморного мяса?

Для улучшения качества мраморного мяса в рацион животным иногда добавляют сухое вино, молоко и даже мед.

Медовый откорм определяет накопление в мышцах веществ, которые способствуют не только большей «рыхлости» и мягкости мяса, но и образованию корочки при жарке, что приводит к большей сохранности полезных веществ в готовом продукте.

Травяной откорм, когда животные откармливаются на пастбищах все время после отлучения от коровы до убоя, позволяет получить более постное мясо.

После убоя животного мраморное мясо не сразу готово для продажи и употребления. Внутримышечный жир, распределенный в мясных тканях, становится отчетливо виден, только если парное мясо выдерживается в охлаждаемых помещениях как минимум в течение 24 ч. При более длительной выдержке (в течение 2-3 нед.), при температуре от 0 до +2ºС ферменты, присутствующие в мясе, активизируют химические процессы, разрушающие мышечные волокна. Мясо под воздействием ферментов становится более нежным, окончательно формируется его вкусовой «букет» [2, с. 1].

Почему мраморное мясо всегда в цене?

Мраморное мясо является деликатесом из-за малой доли в общем объёме производимого мяса. Кроме этого прозаичного утверждения, следует отметить, что мраморное мясо по праву относится к деликатесам, так как обладает особыми вкусовыми качествами благодаря внутримышечному жиру, равномерно распределенному в виде жировых прослоек между мышечными волокнами.

Современные медицинские исследования показывают, что «мраморное» мясо значительно опережает обычное по содержанию азотистых экстрактивных веществ, пантотеновой кислоты, биотина. Эти вещества усиливают секреторную функцию пищеварительного аппарата и способствуют лучшей усвояемости продуктов. Мраморное мясо содержит железо в легкоусвояемой форме, а также соединения, препятствующие образованию холестерина. Мраморное мясо активно способствует выведению из организма веществ, провоцирующих раковые заболевания. Поэтому спрос на мраморное мясо растет, несмотря на сложные технологии его получения [2, с. 4].

А бывает ли мраморной свинина?

Как уже было сказано выше, мраморное мясо можно получить и из свинины. Такое мясо сочное, мягкое, идеально подходит как для самостоятельного употребления, в том числе, в производстве блюд высокой кухни, так и для изготовления полуфабрикатов – колбас, котлет, шашлыка.

Мраморная свинина, помимо уникальных вкусовых свойств, еще и очень питательна. Она содержит животный белок, железо, цинк и массу аминокислот, что в комплексе делает ее калорийным продуктом. Мясные блюда из мраморной свиной грудинки очень сытные и питательные. Закупочная цена килограмма мраморной свинины на 50-100 процентов выше, чем мясо других пород [3].

«Мраморные» породы свиней

На сегодняшний день самыми востребованными являются так называемые «мраморные» породы свинины.

Порода Дюрок отличается крупной конституцией, широким хребтом и хорошо развитыми окороками; цвет кожного покрова колеблется от золотистого до тёмно-красного. Мясо свиней этой породы имеет хорошее качество, генетическую предрасположенность к равномерному расположению жировых прослоек в мышечных тканях. Мраморная свинина свиней породы Дюрок высоко ценится в кулинарном мире благодаря своим вкусовым качествам. Его главной отличительной особенностью является мраморность – тонкие жировые прослойки, придающие блюдам особенно нежный вкус и сочность. Для выращивания используют специальные технологии, которые позволяют получить мясо, наполненное тонкими прослойками жира, что и наделяет его особым рисунком, напоминающим мрамор [4, 5].

Вьетнамская вислобрюхая свинья травоядна (до 80% рациона составляет разнотравье, сено), скороспела, неприхотлива, имеет более устойчивый иммунитет. Убойный выход вьетнамской породы свиней составляет около 80%, тогда, как у лучших европейских пород – 66%. В откормочный рацион может быть включено до 50% грубых кормов (за счёт породной особенности пищеварительной системы). При правильном рационе кормлении, мясо имеет хорошую плотность, приятный вкус, сало становится мраморным с хорошей прослойкой мяса. Отличается деликатесным, лучшим по вкусовым качествам мясом и салом. Содержание холестерина в мясе в 7 раз меньше, чем в обычной свинине [6].

Мраморное мясо получают от свиней венгерской породы Мангалица, которые были выведены на венгерских фермах эрцгерцога Иосифа в 1830-е годы. Кормят этих свиней смесью ячменя, пшеницы, дают пшеничные отруби, люцерну, семена подсолнечника, немного кукурузы и сои. Мангалица должна достигнуть веса 140 килограммов, чтобы мраморность была максимальна, а мясо лучшего качества. В отличие от обыденной свиньи, она дает мраморное мясо с жиром высокого качества. Жир венгерской Мангалицы сочный, больше похож на утиный, чем на свиной. Период выращивания этой породы на убой – около 15 месяцев [7].

Tokyo-X – японская порода домашней свиньи, разведенная для производства высококачественной свинины. Это необычное мраморное мясо, редко встречающееся в свинине. Усилия по выращиванию Токио-Х были начаты в 1990 году на Токийской столичной экспериментальной станции по животноводству, объединяющей родословные из пород Duroc (США), Berkshire (Великобритания) и Beijing Black (Китай). Пять поколений селекции и селекции закончились в 1997 году, когда породы вышли на рынок [8].

Мраморное мясо можно получить и от свиней крупной белой породы при соответствующей технологии содержания и кормления.

Какая часть свинины наиболее «мраморная»?

Свиная грудинка – это мясо, которое идеально сочетает мышечные волокна и жир. Грудинка расположена на протяжении спинной части туши в районе лопаток и крайнего ребра. Свиная грудинка на кости имеет плоскую форму, внутри находятся ребра с полосками мяса и сала. Ребра могут отсутствовать, тогда свиная грудинка при продаже будет называться «без кости». Как правило, свиная грудинка имеет очень вкусное мясо и позволяет приготовить огромное количество блюд.

Из охлажденной свиной грудинки готовят рулеты и мясо со специями, ее запекают в фольге и обжаривают с картофелем или овощами, добавляют в супы и даже салаты. Однако самое простое и вкусное блюдо – это стейк из мраморной свиной грудинки без кости, приготовленный на гриле. В процессе приготовления жировые прослойки тают, наполняя мясо соком, за счет чего оно приобретает неповторимую мягкость и нежность. А в силу своей высокой энергетической ценности утоляет голод на долгое время. Мраморную грудинку можно употреблять в пищу как сразу после обжарки, так и в холодном виде [9].

Таким образом, на сегодняшний день понятие «мраморная свинина» имеет научное подтверждение. Имеются свиньи, дающие «мраморное» мясо, известны породы, отработаны технологии.

Теперь выбор за фермером – выращивать свиней на сало, на бекон или получать мраморное мясо.