Все кролики независимо от возраста имеют наиболее полноценный, густой и пышный волосяной покров в конце ноября или в декабре. У взрослых кроликов и молодняка зимних и ранневесенних окролов мех становится полноценным после завершения осенней линьки, у молодых кроликов летних окролов - после полного окончания второй возрастной линьки, также в ноябре - декабре, а у молодняка осенних окролов - после первой линьки, которая обычно заканчивается в декабре. Таким образом, наиболее целесообразно забивать кроликов зимой, когда имеется возможность получить от каждого кролика наиболее полноценную шкурку.

Опыт показывает, что многие кролиководческие хозяйства из-за недостатка производственных помещений, а также вследствие высокой себестоимости выращивания молодняка, полученного от зимних и ранневесенних окролов, прибегают к более ранним срокам забоя. В этом случае лучше забивать молодняк, рожденный в январе - феврале, после полного окончания первой возрастной линьки, в возрасте 31/2-4 месяцев, а рожденный в марте - мае - после полного окончания второй возрастной линьки, в возрасте 51/2-61/2 месяцев.

Для предупреждения прижизненных дефектов, главным образом так называемых "закусов", обесценивающих шкурки, кроликов, предназначенных для забоя, за 30-35 дней до окончания линьки лучше перевести в индивидуальные клетки. Для этого наиболее удобна комбинированная клетка, сконструированная сотрудниками Научно-исследовательского института пушного звероводства и кролиководства. Если это сделать невозможно, то желательно кроликов содержать перед забоем сравнительно небольшими группами, подобранными по возрасту, развитию, темпераменту и полу.

В клетках не должно быть торчащих гвоздей, концов металлической сетки и других острых предметов. Чтобы избежать загрязнения меха, клетки содержат в чистоте.

Имея в виду, что на сроки полного окончания осенней или соответствующей возрастной линьки могут оказывать влияние условия содержания, кормления, степень освещенности клеток, температура наружного воздуха, а также индивидуальные особенности животных, забой кроликов следует проводить только выборочно. Для этого нужно за 7-10 дней до массового забоя ежедневно осматривать кроликов, чтобы определить состояние мехового покрова и окончание линьки.

Качество шкурок у пигментированных (цветных) кроликов определяют как по густоте и пышности мехового покрова, так и по состоянию мездры (кожи). Если волосяной покров достаточно густой и пышный, а мездра на хребте, боках, огузке и бедрах розовато-белая или с очень легкой синевой, то кролика можно забивать. У кроликов непигментированных (альбиносов) полное окончание линьки определяют по прочности сидения волоса. Если волосы легко отделяются от кожи, значит линька еще не закончилась.

Пуховых кроликов можно забивать в любое время года, в возрасте не моложе 3 месяцев. Полноценной шкуркой считается такая, которая имеет достаточно густой волосяной покрой, высотой не менее 4 см.

Забой кроликов, съемка и первичная обработка шкурок

Забивают кроликов в специально оборудованных помещениях - бойнях. В бойне должен быть водонепроницаемый пол, облицованные или окрашенные масляной краской стены, хорошее освещение, желательна канализация и водоснабжение. При бойне нужно иметь специальные помещения для сушки шкурок и остывания (созревания) тушек.

Применяют несколько способов убоя кроликов. Наиболее распространенным является удар круглой, гладкой палкой по затылку за ушами. Кролика берут за задние конечности и, поддерживая в вертикальном положении вниз головой, наносят несильный удар палкой, в результате из носовой полости появляется кровь, которая стекает струей в течение 5-7 минут. При необходимости удар повторяют.

Иногда кроликов убивают электрическим током. Для этого используют электрошнур со штепсельной вилкой на одном и металлическими иглами на другом конце шнура. Соединив электрошнур с осветительной сетью, одну иглу вводят в мышцы крупа, а другую - в мышечную ткань на голове возле ушей. В результате замыкания тока смерть наступает мгновенно. Для обескровливания тушки у забитого кролика ножом вынимают глазное яблоко и тушку подвешивают. Иногда убивают кроликов и следующим способом. В ушную вену по направлению к сердцу вводят шприцем до 10 см3 воздуха. Обескровливают так же, как и при убое электротоком. Необходимо следить, чтобы кровь не загрязняла мех.

После обескровливания кролика берут левой рукой за уши или за передние конечности и, держа на весу или положив на колено, не сильно нажимают на живот в направлении от грудной полости для удаления содержимого мочевого пузыря.

По государственному стандарту шкурки с кроликов должны быть сняты трубкой с разрезом по огузку или пластом с продольным, ровным разрезом по череву без выхватов меха на огузке. Шкурка должна быть без дыр и разрывов, с чистым волосяным покровом. Наиболее распространен метод съема шкурки трубкой. Он устраняет возможность загрязнения мехового покрова, облегчает процесс съемки, правки и сушки шкурок.

Для съемки шкурок трубкой на задних конечностях выше скакательных суставов делают круговые надрезы, от них ведут продольные разрезы по заднему краю бедер к нижней части хвоста. Сделав такие разрезы, снимают шкурку с задних конечностей с помощью острого ножа. После этого, проколов ножом пленку между большой берцовой костью и сухожилием пяточной кости обеих ног, в места проколов вставляют распялку, подвешенную на уровне груди съемщика. Затем, захватив шкурку у бедер, осторожно стягивают к голове, подрезая острым ножом подкожную фасцию (пленку). При съемке шкурки с головы перерезают у основания ушные хрящи и кожу вокруг глаз, носовых хрящей и губ. С передних конечностей шкурку снимают до запястного сустава, лапы ниже него отрезают. Ушные хрящи из шкурок удаляют ножом или плоскогубцами.

Для ускорения процесса сушки, а также предохранения шкурки от порчи с нее нужно полностью удалить жир и мышцы. Чтобы удобнее было работать, на столе около съемщика должны быть сухие древесные опилки, которыми вытирают руки. Когда со шкурки полностью сняты прирези мяса, приступают к удалению жира. Для этого шкурку надевают на деревянную конусообразную болванку мездрой наружу. Уперев острый конец болванки в край стола, а тупой конец в грудь и придерживая левой рукой концы, жир удаляют тупой косой или ножом в направлении от хвоста к голове. Косу или нож держат под прямым углом к поверхности кожи. Обезжиривать шкурку можно также металлической ложкой. Обрабатывать шкурку в направлении от головы к огузку нельзя, так как можно обнажить корни волос. Чтобы жир не попадал на волосяной покров, болванку протирают сухими опилками после обработки каждой шкурки.

Если при обработке шкурки сделаны разрезы, их нужно зашить суровой ниткой частым, ровным стежком через край.

Обезжиренные шкурки расправляют волосом внутрь на стандартных правилках так, чтобы не было складок; огузок закрепляют тонкими гвоздями. Растягивать шкурки не рекомендуется.

Образцы наиболее удобных правилок показаны на рисунке 55.

Рис. 55. Правилки для шкурок: а - нераздвижная; б - раздвижная
Рис. 55. Правилки для шкурок: а - нераздвижная; б - раздвижная

Нераздвижная правилка имеет обозначения, по которым можно установить размер шкурки. Это облегчает сортировку сырья. Раздвижная правилка может быть использована для правки шкурок разных размеров.

Расправленные шкурки сушат в проветриваемом помещении при температуре 23-25°. Для быстрой и равномерной сушки их подвешивают на брусьях, расположенных в сушильном отделении на расстоянии 25-30 см один от другого, на высоте 1,5-1,7 м от пола. Расстояние между шкурками 8-10 см.

Степень просушенности шкурок определяют на ощупь - просушенная мездра на ощупь упруга.

Просушенные шкурки снимают с правилок, протирают кожу сухими опилками и складывают в помещении с нормальной комнатной температурой на 2-3 часа для того, чтобы кожа стала несколько мягче. Пересушенные шкурки увлажняют, пересыпая влажными опилками.

До сдачи на заготовительный пункт шкурки хранят в прохладном, сухом помещении, в чистых, плотно закрываемых ларях или ящиках. В ящик кладут мешочки с нафталином. Продолжительное хранение шкурок на складе нецелесообразно.

Сортировка шкурок

Невыделанные шкурки меховых и пуховых кроликов сортируют по единому государственному общесоюзному стандарту 2136-59.

В соответствии с этим стандартом различают шкурки по возрасту, по размерам и сортам.

По размерам различают шкурки особо крупные А, площадью свыше 1900 см2, особо крупные Б - от 1600 до 1900, крупные - 1300-1600, средние - 1000-1300, мелкие - 500-1000 см2.

Для определения площади шкурки измеряют ее длину (от междуглазья до корня хвоста) и ширину (в средней части). Перемножение этих величин дает площадь шкурки.

По сортам шкурки разделяют на первый, второй, третий и четвертый.

При определении сортности учитывается состояние волосяного покрова, мездры и наличие тех или иных дефектов.

Сорт шкурок кроликов меховых пород определяют следующим образом.

Первый сорт: волосяной покров густой и блестящий, чистая мездра или с синевой на череве, боках или огузке. Допускаются разрывы до 1/5 длины шкурки, а также дыры, плешины и закусы на участке до 1% площади шкурки.

Второй сорт: а) по качеству волосяного покрова и состоянию мездры соответствуют первому сорту, но с разрывами от 1/5 до 1/2 длины шкурки или дырами, плешинами и закусами, составляющими от 1 до 5%, площади шкурки;

б) менее полноволосые, с недоразвившейся остью и пухом, с синей мездрой, а также полноволосые, но слегка перезрелые, с тусклой, частично выпадающей остью. Допускаются разрывы до 7б длины шкурки, а также дыры, плешины и закусы, составляющие до одного процента площади шкурки.

Третий сорт: а) по качеству волосяного покрова и состоянию мездры соответствуют первому сорту, но с разрывами до 3/4 длины шкурки, а также дырами, плешинами и закусами, составляющими от 5 до 15%, площади шкурки;

б) по качеству волосяного покрова и состоянию мездры соответствуют второму сорту, но с разрывами от 1/5 до 1/2 длины шкурки, с дырами, плешинами и закусами от 1 до 5% площади, а также с голым черевом;

в) с низкой остью и пухом, темно-синей мездрой или с темной полоской по хребту, а также шкурки летнего забоя с редкой остью и пухом, чистой мездрой или с синевой на отдельных ее частях. Допускаются разрывы до 1/5 длины, а также дыры, плешины и закусы на площади до 1% размера шкурки.

Четвертый сорт: по качеству волосяного покрова и состоянию мездры соответствует:

первому сорту, но с дырами, плешинами и закусами, составляющими более 15% площади шкурки;

второму сорту, но с дырами, плешинами и закусами, составляющими более 5% площади шкурки;

третьему сорту, но с дырами, плешинами и закусами, составляющими более 1% площади шкурки, а также с голым черевом; к этому же сорту относят шкурки, снятые с кроликов, находящихся в стадии активной линьки, перезрелые, без ости на хребте, незрелые, с низким подшерстком и глубоко залегающей остью, видной со стороны мездры. Допускаются, независимо от наличия закусов, прелые, поврежденные кожеедами или молью (до 50%. площади), а также высушенные без правилок.

Шкурки кроликов пуховых пород: первый сорт: полноволосые по хребту и череву. Длина пуховых волокон не должна быть короче 4 см. На шкурках могут быть дыры, плешины, закусы и свалянность пуха на участке до 15% площади шкурки.

Шкурки, по качеству волосяного покрова соответствующие первому сорту, но имеющие дефекты на площади не более 25%, относят ко второму сорту.

Шкурки менее полноволосые, снятые с кроликов в стадии линьки, частично потерявшие пух, с голым или недостаточно обросшим черевом, а также недозрелые с длиной пуха на хребте до 4 см, с дефектами, не превышающими 15% площади шкурки, относят также ко второму сорту.

Третьим сортом идут шкурки, по качеству волосяного покрова соответствующие первому сорту, со свалянностью пуха на площади до 50% шкурки. Сюда же относят шкурки, по качеству волосяного покрова соответствующие второму сорту; дефекты не должны превышать 25% площади.

Шкурки, по качеству волосяного покрова соответствующие первому сорту, но со свалянностью пуха на площади свыше 50%, а также шкурки, по качеству волосяного покрова соответствующие второму сорту, но с дефектами на участке свыше 25% площади, относят к четвертому сорту.

Шкурки кроликов меховых и пуховых пород, не соответствующие четвертому сорту, принимаются как кожевенно-галантерейные, без подразделения по сортам. Не подразделяются по сортам и шкурки крольчат.

В соответствии с приведенным государственным стандартом установлены заготовительные цены на кроличьи шкурки (табл. 29).

Таблица 29. Заготовительные цены на кроличьи шкурки (в руб.)
Таблица 29. Заготовительные цены на кроличьи шкурки (в руб.)

За шкурки, отнесенные к кожевенно-галантерейным, выплачивается, независимо от размеров, по 1 руб. 50 коп., за шкурки крольчат - по 1 руб.

Разделка, упаковка и транспортировка тушек

После снятия с кролика шкурки приступают к разделке тушки. У тушек самцов прежде всего удаляют половые органы. Затем разрезают лонное сращение тазовой кости, в разрез под брюшную стенку вводят два пальца левой руки, немного их раздвигают и, продвигая пальцы вниз (к голове), очень осторожно, чтобы не задеть внутренние органы, разрезают ножом между пальцами брюшную стенку по белой линии до грудной клетки.

Отделив конец прямой кишки, берут ее левой рукой и осторожно удаляют кишечник, мочеполовые органы (кроме почек) и желудок. Пищевод перерезают около диафрагмы. Затем разрезают диафрагму и вынимают легкие, сердце, пищевод и трахею. Удаляют желчный пузырь. Если печень не поражена кокцидиозом, ее оставляют при тушке; пораженную же отделяют от тушки.

Голову отрезают между затылочной костью и первым шейным позвонком. Покрытые кровью шейные части осторожно зачищают острым ножом. Одну заднюю лапу отрезают по плюсневой сустав, другую оставляют при тушке.

При правильной разделке тушки на нее не должно попасть ни крови, ни тем более содержимого желудка и кишечника. Обтирание тушки сырой тряпкой и промывание водой совершенно недопустимо, так как это будет препятствовать образованию на ее поверхности сухой корочки. В том случае, если будет обнаружена кровь, ее нужно вытереть сухим чистым полотенцем или марлей.

Перед разделкой каждой последующей тушки рекомендуется тщательно очищать от грязи и крови ножи и другие инструменты, а руки вымыть.

Разделанные тушки переносят в специальное сухое, прохладное помещение. На остывание и созревание тушек в таком помещении требуется 3-4 часа. В остывочном помещении тушки подвешивают на брусья на расстоянии 5-6 см одна от другой. Расстояние между брусьями 15-20 см.

Кроличьи тушки на близкие расстояния транспортируют автомобильным и гужевым транспортом, лучше в специальных фургонах. Тушки должны быть уложены в чистые корзины или ящики и прикрыты сверху чистой марлей. При транспортировке на дальние расстояния тушки замораживают и упаковывают также в чистые корзины, ящики или рогожные кули. Зимой кроличьи тушки перевозят в обычных вагонах. В теплое время завертывают в бумагу (лучше в пергамент), перевязывают шпагатом, упаковывают и перевозят в изотермических вагонах.

Съемка, сортировка, хранение и транспортировка кроличьего пуха

С лучших кроликов снимают за год до 760 г пуха. Количество снимаемого пуха за один сбор колеблется по сезонам. Зимой за один сбор снимают больше пуха, чем летом (табл. 30).

Таблица 30. Продуктивность взрослых пуховых кроликов (по данным Кировского госплемрассадника)
Таблица 30. Продуктивность взрослых пуховых кроликов (по данным Кировского госплемрассадника)

Пуховая продуктивность кроликов зависит от уровня кормления, особенно белкового, условий содержания, кратности и техники съемки пуха.

Пуховые кролики сменяют волосяной покров вне зависимости от сезона. Линька протекает беспрерывно. Волосы, заканчивающие свой рост, отделяются от луковицы и выпадают. На месте выпавших появляются новые, которые растут с различной скоростью. На участках, более подверженных охлаждению, волосы растут быстрее.

Различия в скорости роста волос обусловливают неодновременное окончание их роста. Исходя из этого, на многих кролиководческих фермах пух с кроликов не состригают, а выщипывают. При стрижке пух получается неоднородным по длине, так как одновременно состригают не только волосы, закончившие свой рост, но и значительную часть волос, находящихся в процессе роста. После стрижки разница в скорости роста волос проявляется еще в большей степени. В результате стрижки пух отрастает медленнее, чем при щипке. При щипке в результате раздражения кожного покрова усиливается прилив крови к луковицам, что способствует лучшему питанию волос и ускоряет их рост. При ежемесячном выщипывании с кроликов снимают лишь ту часть пуховых и остевых волос, которые к этому времени полностью закончили рост.

Для снятия пуха кролика сажают на колени, слегка прочесывают волосяной покров металлической гребенкой, затем, начиная с огузка, захватывают гребенкой небольшую прядь волос, пальцем правой руки слегка прижимают ее к гребенке и с небольшим усилием выщипывают в направлении роста волос. После этого захватывают новую прядь и выщипывают. Затем переходят на хребет, бока, загривок. Для снятия пуха с брюшка кролика кладут на колени вверх брюшком.

При ежемесячном выщипывании кожа кролика всегда остается защищенной, так как значительная часть волос остается.

С молодых кроликов пух снимают путем частичного выщипывания, первый раз в возрасте 2-21/2 месяцев, второй - 4-41/2 месяцев, а затем ежемесячно, как и со взрослых кроликов. С каждого молодого кролика, при первой его обработке, снимают 9-12 г, при второй обработке - 20-25 г. С кроликов старшего возраста, а также со взрослых ежемесячно снимают 30-50 г пуха. Для выявления кроликов, лучших по пуховой продуктивности, снятый с них пух взвешивают и учитывают в журнале на протяжении всего года.

На обработку одного взрослого кролика затрачивают около 30 минут, одного молодого - до 20 минут.

Сукрольные самки перед окролом для устройства гнезда выщипывают у себя на груди и брюшке 30-40 г пуха. Этот пух в процессе воспитания крольчат перемешивается с соломой и теряет ценность. Для сохранения такого пуха его еще до окрола, как только самка устроила гнездо, выбирают и заменяют менее ценным пухом, снятым с молодых кроликов при первой щипке, или пухом третьего сорта. Прежде чем положить в гнездо, этот пух дезинфицируют кипятком. В кастрюлю с кипящей водой опускают пух в марлевых мешочках на 10-12 минут. После кипячения пух просушивают хорошо, разбирают и укладывают в гнезда.

Когда крольчата начинают выходить из гнезда, подложенный пух выбирают, отделяют от него солому, кипятят и используют для подкладывания в другие гнезда.

На передовых фермах количество собираемого пуха от одной самки и ее потомства достигает более одного килограмма. Кроликовод колхоза им. Ленина Слободского района Кировской области М. М. Столбова от 40 обслуживаемых ею самок в 1958 г. собрала 44,4 кг пуха, или по 1110 г на каждую самку.

За каждым кролиководом фермы закрепляют для сбора пуха чемодан или закрываемый на замок ящик. После наполнения ящика кроликовод сортирует собранный пух и сдает его на склад.

Различают следующие сорта пуха:

Экстра - чисто белый, длина волокон более 6 см, несвалянный, без посторонних примесей.

Первый сорт - однородный по цвету и несвалянный. Длина волокон от 4,5 до 6 см.

Второй сорт - также однородный по цвету и несвалянный. Длина волокон от 3 до 4,5 см.

Третий сорт - также однородный по цвету. Длина волокон до 3 см. Допускается свалянность в пределах до 25% к общей массе.

Пух нужно периодически сдавать в заготовительные конторы потребительской кооперации. До сдачи его необходимо хранить в сухом помещении, в деревянных ящиках, на внутренних сторонах которого подвешивают мешочки с нафталином. Ящики должны плотно закрываться крышками.

На кроличий пух установлены следующие заготовительные цены (табл. 31).

Таблица 31. Заготовительные цены на кроличий пух (в руб.)
Таблица 31. Заготовительные цены на кроличий пух (в руб.)

Кроличий пух на близкие расстояния перевозят в сухую погоду автомобильным или гужевым транспортом в плотно закрытых фанерных ящиках, перевязанных тонкой бечевой.

При транспортировке пуха на дальние расстояния его упаковывают так же, но концы бечевки опечатывают сургучной печатью. Перевозят пух на далекие расстояния любым видом транспорта. Можно пересылать почтовыми посылками в ящиках емкостью 4-5 кг.

Переработка пуха

Переработка пуха слагается из следующих процессов: подготовка к прядению, прядение, вязание изделий.

Подготовка к прядению. Перед прядением из пуха удаляют посторонние примеси и разбирают свалявшийся пух. После этого пух расчесывают на ручной чесалке или пропускают через чесальную машину. Ручная чесалка представляет собой деревянную планку с ручкой длиной 15-20 см, шириной 12-15 см и толщиной 3-4 см. В верхней части планки укреплены два ряда стальных игл или отточенных вязальных спиц высотой 6-7 см. Расстояние между рядами игл 1 см, а между иглами в каждом ряду 0,3 см. Для разбора пуха чесалку ставят между коленями вверх иглами. Пух небольшими прядями накалывают на иглы сверху вниз и растягивают в разные стороны. Длинный пух остается в руках, а более короткий и примеси застревают между иглами.

Прядение. В домашних условиях пух прядут на вертикальной или горизонтальной прялке, а также на веретене. Прядут слабее, чем овечью шерсть или козий пух. В пух обычно добавляют бумажные нитки (1-2 нитки штопки, 2-3 швейные нити № 40 и 50 или 5-6 нитей из отходов текстильного производства).

Вязка. Для вязки могут быть использованы круглые и продольные трикотажные машины, спицы № 2 и 2,5 и вязальные крючки. Вязание трикотажных изделий из кроличьего пуха не отличается от вязки таких же изделий из шерсти и козьего пуха.

Для придания изделиям большей пышности их прочесывают металлической или зубной щеткой и встряхивают в течение 10-15 минут.

Пряжа и изделия из кроличьего пуха легко окрашиваются в различные цвета. Для крашения применяют те же красители, что и для шерстяных тканей. Пуховые изделия красят в мягкие тона: бледно-розовый, бледно-голубой, светло-желтый, лимонный, салатный, само, фисташковый.

Перед крашением пуховые изделия хорошо промывают с мылом в теплой воде, а затем прополаскивают в холодной. Краску разводят горячей водой в эмалированной посуде. При использовании краски для шерсти пуховые изделия обязательно кипятят. Тон окраски определяют по окрашиванию небольшого количества пряжи которую погружают в раствор и отжимают. Когда будет найден желательный цвет, пуховое изделие погружают в. краситель. Вынув из красителя, изделие отжимают завертывают в чистую тряпку и сушат. После сушки трясут в руках и расчесывают металлической щеткой.

Пуховые изделия стирают с мылом в теплой воде а затем прополаскивают в холодной. Часто стирать эти изделия не следует.

Приготовление блюд из кроличьего мяса

Из кроличьего мяса приготовляют первые и вторые блюда. Кроличье мясо моют в свежей холодной воде и освобождают от пленки, которая хорошо снимается.

В пишу идет вся тушка. Задняя часть тушки жирнее передней и более мясистая. Поэтому для приготовления первых блюд наиболее целесообразно использовать передние части.

Бульон из кролика. Для приготовления бульона переднюю часть тушки разрубают на небольшие куски и кладут в кастрюлю, заливают водой так, чтобы она на 5-6 см прикрывала мясо, добавляют по вкусу соль, лук, морковь, перец, лавровый лист и варят от 1 до 11/2 часов, в зависимости от силы источника огня и возраста кролика, снимая шумовкой пену и не допуская разваривания мяса. Когда мясо сварится, его вынимают из бульона и перекладывают в другую кастрюлю или тарелку, а бульон процеживают.

Если бульон очень жирный, в него добавляют воды и снова кипятят. Бульон заправляют картофелем или домашней лапшой, вермишелью или рисом и кипятят на медленном огне.

Кролик тушеный. Заднюю часть или всю тушку разрубают на куски по 80-100 г, моют каждый кусок, солят, обваливают в муке и обжаривают со всех сторон в сливочном масле или маргарине до образования румяной корочки. Обжаренные куски кладут в огнеупорную посуду. На сковороду, где жарилось мясо, нужно налить немного воды, вскипятить, все это процедить и слить в посуду, в которую положено обжаренное мясо. Туда же добавляют два стакана молока, лук, лавровый лист, 4-5 горошин перца, плотно закрывают посуду крышкой и ставят тушить на слабый огонь или в духовку на 11/2-2 часа.

Гарниром к этому блюду могут быть: картофельное пюре, картофель отварной или жареный, гречневая каша, отварной рис, заправленный сливочным маслом, тушеная капуста.

Кролик жареный. Задние окорочка и спинку макают в яйцо, солят, обваливают в сухарях или муке, затем кладут на сковороду, на которой предварительно распускают масло или маргарин, и жарят вместе с луком. Гарниром могут служить: вареный картофель, картофельное пюре или тушеная капуста.

Рагу из кролика. Разрезают мясо на мелкие куски, обмакивают их в уксус, кладут в кастрюлю, солят, добавляют 2-3 стакана воды, немного лука, перца, обрезного кроличьего жира или сливочного масла. После этого плотно закрывают кастрюлю и ставят тушить на медленный огонь или в духовку. Чтобы мясо не пригорело, кастрюлю периодически встряхивают. Когда мясо станет мягким, бульон сливают, а мясо подрумянивают. В бульон кладут мелко нарезанный картофель и ставят на огонь; можно добавить томатный соус, лавровый лист. После этого мясо перекладывают в кастрюлю, подогревают и подают к столу. Вместе с картофелем можно потушить немного моркови или других овощей.

Плов из кролика. Промытое мясо разрубают на мелкие кусочки и, обжарив в масле, складывают в огнеупорную посуду, заливают бульоном или водой, солят по вкусу, затем закрывают посуду крышкой и варят. Когда мясо будет готово, кладут в него жареный лук, масло, промытый рис, перец (горошком) и тушат на легком огне или в духовке до готовности.

Шашлык из кролика. Срезают мясо с задней части тушки, промывают водой, кладут куски мяса в кастрюлю, солят, посыпают молотым перцем и мелко нарезанным луком, добавляют столовую ложку уксуса или лимонного сока и перемешивают. Кастрюлю закрывают крышкой и выносят на 2-3 часа в холодное место, для того чтобы мясо промариновалось.

Перед жарением замаринованные куски мяса нанизывают на металлические вертела вперемежку с нарезанными ломтиками лука, обмазывают сверху сырым яйцом и затем обваливают в белых сухарях. Жарят шашлык в масле на жаровне или на сковороде.

Гарниром может быть отварной рис с маслом или тушеная капуста.

Котлеты. Срезают мясо с костей задней части тушки. На каждые 100 г мяса добавляют по 25 г намоченного в молоке белого хлеба. Мясо и хлеб дважды пропускают через мясорубку. В фарш добавляют сливочное масло, затем солят, делают котлеты, обваливают их в сухарях и жарят.

После срезки мяса кости мелко рубят и варят. Бульон процеживают и поливают им котлеты. Гарниром могут быть макароны, жареный и отварной картофель, картофельное пюре, тушеная капуста.

Кролик отварной. Тушку кролика, промыв, разрубают на куски по 80-100 г, солят, кладут в кастрюлю и заливают горячей водой так, чтобы она лишь покрывала мясо. Варят до готовности.

В качестве гарнира могут быть отварной картофель, отварная морковь, заправленная сахаром, солью, луком и маслом.

Кролик в белом соусе. Тушку кролика хорошо промывают, разрубают на части по 80-100 г, кладут в кастрюлю и заливают горячей водой с таким расчетом, чтобы вода только покрыла мясо. Когда вода закипит, снимают накипь, солят по вкусу, кладут морковь, лук, петрушку, 5-6 горошин перца, лавровый лист (1-2 листка) и варят 40-50 минут при слабом кипении. Готовое мясо вынимают из кастрюли, кладут на блюдо и поливают белым соусом, приготовленным на бульоне, полученном при варке кролика.

Для приготовления соуса берут столовую ложку муки, слегка поджаривают с таким же количеством масла и размешивают в процеженном бульоне; кипятят 8-10 минут. После этого добавляют в соус яичный желток, смешанный в стакане с небольшим количеством соуса, кладут по вкусу соль, кусочек масла и перемешивают. На одну столовую ложку муки берут 11/2 стакана бульона, один яичный желток и две столовые ложки масла.

На гарнир подают отварной картофель, картофельное пюре, отварной рис с маслом.

Заливное. Тушку кролика хорошо промывают, разрубают на небольшие куски, кладут в кастрюлю, заливают водой, кладут 7-8 горошин перца, немного лука, лаврового листа и соли по вкусу, все это варят 11/2-2 часа до полного разваривания мяса. За 10-12 минут до окончания варки добавляют 60-80 г пищевого желатина. Мясо вынимают из кастрюли, отделяют от костей, мелко режут, заливают бульоном и ставят в холодильник, на лед или в прохладное место до остывания.

Колбаса. Мясо кролика, промыв, кладут в кастрюлю, солят по вкусу и варят до полного разваривания. Затем мясо вынимают, отделяют от костей, добавляют в него по вкусу шпиг, лук, перец и пропускают через мясорубку. Фарш хорошо перемешивают и набивают им, с помощью специального шприца, хорошо промытые тонкие кишки, лучше свиные, перевязывают их с обоих концов шпагатом и проваривают. После варки колбасу можно прокоптить.