Попытка выдать мясо одного вида животного за мясо другого вида животного, как правило, более ценного называется видовой фальсификацией и может иметь место на рынках в торговой сети и учреждениях общественного питания. Поэтому ветеринарный врач обязан уметь определять видовую принадлежность мяса. Обычно при видовой фальсификации используют туши животных, схожих по размеру, форме и другим показателям. Так конину обычно пытаются выдать за говядину и наоборот (в некоторых странах где конина ценится выше), туши крупных собак выдают за бараньи, кошек пытаются выдать за кроликов и нутрий. Для определения видовой принадлежности мяса используют объективные и субъективные методы.

Субъективные методы определения видовой принадлежности мяса. К субъективным методам относят такие как конфигурация, морфологические и органолептические показатели мяса и др.

Органолептические показатели

Определение по цвету мяса

Цвет мяса и структура мышечной ткани зависят от возраста, пола, упитанности животных и других причин.

Мясо крупного рогатого скота может быть от светло красного до темно красного, на поперечном разрезе крупнозернистое.

Мясо лошадей темно красного

После варки мясо свиней и телят приобретает белый или светло-серый цвет, мясо крупного рогатого скота, овец и лошадей — темно-серый цвет.

Определение по конфигурации туш

У лошади шея длинная, узкая, на верхней ее части встречаются отложения жира, круп выпуклый;  у крупного рогатого скота шея короткая, толстая и широкая, в верхней трети шеи отложений жира нет, круп впавший.

У собаки шея толстая, у овцы — тонкая и длинная. 

У туш  овец задняя часть массивная и широкая,  грудная клетка округлая, холка почти не выступает над линией спины, шея круглая.

У козьих туш задняя часть узкая, грудная клетка менее округлая, холка над линией спины заметно выступает, шея овально-сжатая.

Определение видовой принадлежности мяса по анатомическому строению костей

Распознавание мяса по строению костей - один из наиболее надежных и легко выполнимых методов. Кости очищают от мяса или вываривают и определяют их строение. В затруднительных случаях кости или их части сравнивают с рисунками костей или с костями животных на скелетах. Основные различия в строении некоторых костей домашних и диких животных приводятся в таблицах ниже.

Таблица 2 - Видовые особенности строения костей скелета коровы и лошади

Кость

Корова

Лошадь

Атлант

Нет задних крыловых отверстий, есть задняя крыловая вырезка

Есть передние и задние крыловые отверстия

Эпистрофей

Зубовидный отросток полый, полулунной формы

Зубовидный отросток выпуклый, стамескообразной формы

грудина

Плоская без гребня, имеет по 6 суставных ямок с каждой стороны

Сжата с боков имеет хорошо

выраженный гребень и 8 суставных ямок

крестец

Крестец плоский, состоит из 5 сросшихся позвонков, остистые отростки расположены отдельно друг от друга

Крестец выпуклый состоит из 5 полностью сросшихся позвонков, остистые отростки срастаются в сплошной гребень

ребра

Широкие, плоские, 13 пар

узкие, бочкообразной формы в сечении, 18 пар

лопатка

Шейка короткая, ость высокая нависает над шейкой, заканчивается акромионом, соотношение предостной и заостной частей 1:4

Шейка длинная, ость низкая, снижаться к шейке лопатки, акромиона нет, соотношение предостной и заостной части 1:3

плечевая кость

Имеет два блоковидных

отростка и шероховатость

вместо вертлуга

Имеет три, блоковидных отростка, и сильно развитый вертлуг

лучевая и локтевая кости

Лучевая и локтевая кости одинаковой длины

Лучевая кость доходит до середины локтевой

бедренная кость

Отростки и выступы сглажены, большой вертел монолитный, малый в виде тупого бугра, третий вертел отсутствует

Большой вертел разделен на

две части, четко выражены

малый и третий вертел

малая и большеберцовая кости

Большая берцовая искривлена в медиальную сторону, малая берцовая в виде рудиментарного отростка

Большеберцовая кость имеет трехгранное сечение, малая берцовая кость сопровождают ее до середины

грудные и поясничные позвонки

Остистые отростки позвонков плоские, расположены вертикально их верхняя часть направлена вперед

Остистые отростки оканчиваются шишкообразным утолщением и касаются друг друга

 

 

Таблица 3 - Видовые особенности строения костей скелета кошки, кролика и нутрии

Кость

кошка

кролик

нутрия

лопатка

Соотношение длины и ширины лопатки 1:3, шейка длинная, ость не высокая разветвляется на две части

Соотношение длины и ширины лопатки 1:2, шейка короткая, ость высокая нависает над шейкой, отросток ответвляется и направлен вниз

Ромбовидной формы, соотношение длины и ширины лопатки 1:1, ость низкая, акромион длинный и начинается со средней трети лопатки

Бедренная кость

Имеет большой, малый и третий вертел

Имеет один большой вертел

Имеет большой и малый вертел, третий отсутствует

Берцовые кости

Малая берцовая кость рудименти-рована и срастается с большеберцовой заканчиваясь в ее верхней трети

Большеберцовая и малоберцовая кости соединены подвижно суставными поверхностями, большеберцовая кость намного толще малоберцовой

Большеберцовая и малоберцовая кости соединены подвижно суставными поверхностями, большеберцовая и малоберцовая кости практически одинаковой толщины.

Крестец

Длинный, состоит из четырех позвонков с высокими раздельными остистыми отростками

Короткий с тремя

низкими шишкооб-

разными отростками

на концах

Состоит из четырех массивных позвонков с раздельными остистыми отростками

 

Таблица 4 - Видовые особенности строения костей скелета овцы и собаки

Кости

Овца

Собака

Атлант

Крылья толстые, короткие, имеют краниальные отверстия.

Крылья тонкие, узкие, длинные, широко расходятся от тела позвонка.

Эпистрофей

Гребень с приподнятым задним краем

Гребень выступает вперёд в виде клюва.

 

Грудные позвонки

Их 13-14. Рёберные отростки плоские. С первого по десятый остистые отростки направлены назад, а остальные вертикально.

Их 13. Остистые отростки округлённые

Поясничные позвонки

Количество 6. Остистые отростки расположены перпендикулярно к телу позвонка, плоские, высота меньше ширины. Поперечные отростки широкие, направлены горизонтально.

Количество 7. Остистые отростки отклонены вперёд, вверху сужены, высота больше ширины. Поперечные отростки направлены вниз и вперёд. Имеются добавочные отростки.

Крестцовая кость

Состоит из 4- позвонков остистые отростки, которых сросшиеся.

Состоит из 3 позвонков остистые отростки, которых не сросшиеся.

Лопатка

Треугольной формы, ость делит лопатку на неравные части - малую предостную и большую заостную. Ость лопатки заканчивается над шейкой лопатки.

Передний край дугообразный. Ость дельт лопатку на равные части, акромион доходит до суставной поверхности.

 

 

Определение видовой принадлежности мяса по анатомическому строению внутренних органов

Таблица 5 - Видовые особенности строения внутренних органов коровы и лошади

Внутренние органы

 

Корова

Лошадь

Язык

Шершавый, кончик заострён, в средней трети валик.

Гладкий, кончик имеет форму шпателя.

 

Лёгкие

В левом 3 доли, а в правом 4-5. Границы между ними выражены.

В левом 2 доли, а в правом  - 3. Границы едва заметны.

Селезёнка

Плоская, в виде вытянутого овала.

Плоская, треугольная искривлённая в плоскости (вид запятой).

Печень

Не ясно разделена на 3 большие  доли имеется крупный хвостатый отросток. Желчный пузырь большой грушевидный.

 

Ясно разделена на 3 доли. Хвостатый отросток маленький. Желчный пузырь отсутствует.

 

 

Почки

 

Бугристые. Состоят из 16-18 долек.

Гладкие.

 

Сердце

В фиброзном кольце аорты имеются 2 косточки, а у телят до 4-х недельного возраста – 2 хряща.

В аорте косточки отсутствуют.

Физико-химические методы определения видовой принадлежности

Мясо животных различных видов можно определять по цвету, температуре плавления и коэффициенту преломления (рефракции) при температуре 20ºС жира. Причем цвет жира является ориентировочным признаком, более надежным показателем является температура плавления и коэффициент рефракции топленого жира, так они зависят от соотношения в жире предельных (насыщенных) и непредельных (ненасыщенных) жирных кислот. Конский жир или собачий в отличие от жира говяжьего или бараньего плавится уже в руке, если зажать кусочек жира в ладошке. Так как температура плавления этих видов жира ниже температуры тела человека, а у говяжьего и бараньего жира – гораздо выше. Более точно температуру плавления определяют лабораторными методами.

Определение температуры плавления жира. Капилляр диаметром 1,4-1,5 мм наполняют расплавленным жиром, помещают его в холодную воду или холодильник до остывания, а затем прикрепляют резиновым кольцом к химическому термометру. Столбик жира должен быть на одном уровне со столбиком ртути. Термометр с капилляром помещают в широкую пробирку так, чтобы термометр не касался стенки пробирки, пробирку закрепляют в стакане с водой, уровень которой должен быть выше верхнего конца капилляра (рис.1). Воду в стакане медленно нагревают и наблюдают за показаниями термометра и состоянием жира в капилляре (на темном фоне). В тот момент, когда жир станет совершенно прозрачным, отмечают температуру плавления жира.

Определение коэффициента преломления жира. Определение проводят при помощи различных рефрактометров – универсального, ИРФ, РПЛ-3 и др. Светопреломляющие свойства (рефракция) жира зависит от количества содержащихся в нем триглицеридов, предельных и непредельных жирных кислот. В начале рефрактометр устанавливают по дистиллированной воде (n = 1,333). Коэффициент преломления жира находят при температуре близкой к температуре его плавления. Если температура плавления выше 20ºС, то коэффициент преломления пересчитывают по формуле:

n20º = n + ( Тº – 20º) 0,00035 где n20º - коэффициент преломления при 20ºС; n – коэффициент преломления при исследуемой температуре; (Тº – 20º) – разность температур; 0,00035 – постоянная величина. На нижнюю призму рефрактометра наносят каплю исследуемого жира. Осветителем направляют пучок света в осветительную призму. Через окуляр ведут наблюдение. Определяют деление шкалы, через которое проходит граница светотени. Это и будет коэффициент преломления исследуемого жира.

Таблица 6 - Температура плавления и коэффициент рефракции жира некоторых млекопитающих и птиц

Вид животного

Т°С плавления наружного жира

Т°С плавления внутреннего жира

Коэффициент рефракции, n

Крупный рогатый скот

48,0

49,6

 

Лошадь

28,5

31,5

 

Мелкий рогатый скот

49,5

54,0

 

Собака

23,0

27,0

 

Свинья

37,5

45,5

 

Олень

48,5

52,0

 

Верблюд

36,0

48,0

 

Медведь

32,0

30,0

 

Кролик

26,0

22,0

 

Кошка

39,0

42,0

 

Нутрия

36,0

37,0

 

Гусь

29,0

34,0

 

Курица

33,0

40,0

 

 

Качественная реакция на гликоген

Берут исследуемую пробу мяса и тонко измельчают, заливают водой в отношении 1:4 и кипятят 30 мин. После этого охлаждают и профильтровывают через бумажный фильтр. В пробирку вносят 3-5 мл фильтрата и прибавляют к нему 5-10 капель люголевского раствора, приготовленного по прописи: 2 гр. кристаллического йода, 4 гр. йодистого калия и 100 мл. воды. При положительной реакции на гликоген бульон окрашивается в вишнево-красный цвет, который при нагревании до 80ºС обесцвечивается, а при охлаждении вновь восстанавливается; при отрицательной – в желтый, при сомнительной – в оранжевый. Мясо собак, лошадей, верблюдов, медведя дает в большинстве случаев положительную реакцию на гликоген. Мясо овцы, козы, крупного рогатого скота и свиней на гликоген дает отрицательную реакцию. Показания этой реакции абсолютного значения для распознавания мяса разных видов животных не имеют. Так, например, мясо молодых животных всех видов дает положительную реакцию на гликоген, мясо же старых животных и больных, а также взятое из области головы и шеи, как правило, дает отрицательную реакцию на гликоген.