Коровье молоко является ценным питательным продуктом и сырьем для изготовления сыров, масла, молочнокислых изделий и различных молочных консервов. При нарушении санитарных и технических требований молоко не только теряет питательность, по и может явиться источником различных болезней и пищевых отравлений.

Поэтому доярки (мастера машинного доения) должны знать те требования, которые предъявляют к сдаваемому молоку. Сразу после выдаивания молоко фильтруют, охлаждают и сдают.

В зависимости от физико-химических и микробиологических показателей молоко на заводе подразделяют на сорта. Молоко первого и второго сортов должно быть без осадка и хлопьев, без привкуса и запаха, плотностью 1,027, белого или слабо-желтого цвета. Титруемая кислотность молока первого сорта должна быть 16-18 градусов Тернера, чистота первой группы и бактериальная обсеменность по редуктазной пробе должна соответствовать I классу. У молока второго сорта кислотность может быть 19-20°, чистота - второй группы и бактериальная обсемененность второго класса.

Молоко повышенной кислотности, но свежее и цельное может быть принято как сортовое по контрольной (стойловой) пробе, проводимой вместе с представителями заготовительных организаций и хозяйств. Результаты определения кислотности оформляют актом, срок действия его установлен в течение одного месяца со времени исследования.

Сортность молока, принимаемого по акту, определяется степенью чистоты и бактериальной загрязненностью.

Молоко кислотностью более 21°, имеющее чистоту третьей группы и бактериальную обсеменность, соответствующую третьему классу, принимается как несортовое.

Не принимается молоко от коров в первые семь дней лактации (молозиво) и в последние семь дней перед запуском (стародойное), молоко с нейтрализующими (питьевой и каустической содой) и консервирующими (перекисью водорода, двухромовокислым калием) веществами, с запахом химикатов и нефтепродуктов; прогорклое и затхлое, с запахом лука, чеснока и полыни.

Категорически запрещается сдавать молоко, содержащее даже минимальное количество ядохимикатов (гексахлоран и др.) или антибиотиков; молоко, полученное, от коров, больных гастроэнтеритами и маститами, употребляется только в хозяйстве после 10-минутного кипячения. При стафилококковых маститах молоко из пораженных долей вымени уничтожают, а из непораженных после 30-минутного кипячения используют на корм животным. Молоко из хозяйств, неблагополучных по бруцеллезу и туберкулезу, и от коров, больных острыми заразными болезнями, пастеризуют, кипятят или уничтожают в соответствии с правилами, предусмотренными действующими инструкциями Министерства сельского хозяйства СССР и Министерства здравоохранения СССР.

Пороки молока (изменение цвета, запаха, вкуса и консистенции) могут быть как кормового, так и бактериального происхождения.

Желтый, красный или голубовато-синий цвет молоко приобретает при размножении в нем пигментообразующих микробов, от примеси крови и медикаментов.

Если во время раздачи силоса малоко сливают во фляги внутри коровника, оно приобретает запах силоса, а при плохой вентиляции - "хлевный" запах. При скармливании капусты, турнепса, рыбной муки привкус этих кормов передается молоку. Молоко также воспринимает запах нефтепродуктов (горючего, смазочных масел), выхлопных газов и медикаментозных средств (камфоры, креолина, скипидара, йодоформа и др.).

Вкус молока зависит от эфирных масел, содержащихся в кормах: сурепке, диком чесноке, луке, ромашке. От полыни, лютика, пижмы молоко становится горьким, оно может прогоркнуть и вследствие развития гнилостных микробов. После смешивания доброкачественного молока с молоком стародойных коров и коров, страдающих маститами, молоко приобретает соленый вкус.

При доении коров и хранении молока без соблюдения определенных условий оно становится кислым на вкус. Металлический привкус молоко приобретает при хранении в ржавой и плохо луженой посуде.

Молоко измененной консистенции (водянистое, тягучее, пенистое) не принимается заготовительными организациями. Молоко пенится при загрязнении масляно-кислыми бактериями, дрожжевыми грибами и кишечной палочкой. Слизисто-тягучую консистенцию молоко приобретает при смешивании с молозивом, при размножении гнилостных и слизеобразующих бактерий.

При обильном кормлении корнеплодами, заболевании серозной формой мастита и разбавлении водой молоко становится водянистым.