Молоко подразделяется на сырое, пастеризованное и стерилизованное.

Пастеризованным называют молоко, подвергнутое тепловой обработке при t° от 63 до 95°С с различным временем выдержки при этих температурах и затем охлажденное.

При пастеризации уничтожается вся вегетативная и патогенная микрофлора при максимальном сохранении пищевой и биологической ценности молока. Пастеризованное коровье молоко вырабатывается цельным (жирным) и нежирным из натурального и сухого молока. Молоко, выработанное из сухого молока, называется восстановленным.

По содержанию жира и наполнителей вырабатывают следующие виды продукции:

  • *Молоко пастеризованное жирностью 1,5; 1,8; 2,0; 2,5; 3,2 и 3,5%;
  • *Молоко повышенной жирности - 4,0 и 6,0%;
  • *Молоко нежирное;
  • *Молоко топленое жирностью 1,0; 4,0 и 6,0%;
  • *Молоко белковое жирностью 1,0 и 2,5%;
  • *Молоко с витамином С - нежирное и жирностью 2,5 и 3,2%;
  • *Молоко с кофе или какао и сахаром разной жирности и нежирное.

По упаковке молоко может быть:

- разливное - в цистернах, контейнерах и флягах

- фасованное - в стеклянных, пластиковых бутылках и пакетах из комбинированных материалов.

Стерилизованным называют молоко, подвергнутое тепловой обработке при температуре выше 100°С.

При стерилизации умножаются не только вегетативные виды микрофлоры, но и их споры.

Стерилизованное молоко вырабатывается жирностью 1,5; 2,5; 3,2 и 3,5%.

Стерилизованное молоко поступает в реализацию только в фасованном виде в герметично укупоренной таре, чаще типа «татра-брик-асептик».

Для детского питания промышленность готовит детское стерилизованное витаминизированное молоко, молоко детское стерилизованное «Агуша».

Особенностью этих продуктов является то, что для их выработки используется экологически чистое сырье от здоровых коров специально выделенных молочно-товарных ферм. Сырье должно быть благополучно по содержанию радионуклидов, солей тяжелых металлов, пестицидов и т.д.

Розлив жидких молочных продуктов производится в специально оборудованных боксах, в которых созданы условия, идентичные асептическим. Стерилизация обеспечивает длительное и надежное хранение.

Молоко детское стерилизованное витаминизированное готовят с жирностью не менее 3,2% с введением витаминов A, D2 и С.

Оно предназначено для детей с 8-месячного возраста.

Например, молоко стерилизованное детское «Агуша» предназначено для профилактического питания детей с 9-месячного возраста, проживающих в районах с неблагоприятной экологической обстановкой, в том числе и на территориях, загрязненных радионуклидами. Продукт обладает лечебно-профилактическими радиопротекторными свойствами.

«Агуша» содержит 3,2% жира, 2,8% белков, 4,7% углеводов, обогащен витаминами А, Е, С, в -каратином. Дозы обогащения витаминами выбраны в соответствии с медико-биологическими требованиями. Отечественными и зарубежными исследованиями установлено, что в -каратин способствует снижению риска возникновения злокачественных опухолей и обладает радиозащитными свойствами. Он стимулирует иммунную систему, оказывает хороший лечебный эффект при гастрите, язвенной болезни.

Витамин Е предохраняет от окисления ненасыщенные жирные кислоты мембран клеток, влияет на функцию половых и других эндокринных желез, стимулирует деятельность мышц, участвует в обмене белков и углеводов, способствует усвоению жиров, витаминов А и D.

Стерилизованное витаминизированное детское молоко и «Агуша» - это однородные жидкости без наличия хлопьев белка. Допускается незначительный отстой сливок, растворяющийся при встряхивании.

Основные виды молока:

  • *Цельное (нормализированное или восстановленное с содержанием жира 2,5 и 3,2%)
  • *Повышенной жирности
  • *Нежирное
  • *Топленое
  • * Белковое
  • *Витаминизированное
  • *Стерилизованное
  • *Молоко с наполнителями

Натуральное молоко является сырьем для выработки других видов молока и молочных продуктов. Это сырое или пастеризованное молоко, состав которого искусственно не изменялся.

Восстановленное молоко - пастеризованное молоко с требуемым содержанием жира, полностью или частично вырабатываемое из сухих молочных продуктов. Его готовят из сухого цельного и обезжиренного молока и сухих сливок, иногда частично используя при этом свежие натуральные сливки и нежирное молоко. Предварительно устанавливают количество каждого компонента, которое требуется внести для получения молока соответствующего состава, а затем готовят смесь согласно рецептуре. Сухое молоко растворяют в теплой воде при постоянном перемешивании, вносят остальные компоненты, и хорошо вымешанную смесь подвергают и охлаждают. Для повышения вкусовых свойств молоко выдерживают в охлажденном виде в течение нескольких часов, для улучшения связи и удержания воды белками молока.

Нормализованное молоко - пастеризованное молоко, в котором содержание жира доведено до требуемой нормы (1; 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 4; 6%) В зависимости от содержания жира исходного молока его нормализуют обезжиренным молоком или сливками по расчету с последующей гомогенизацией, пастеризации и охлаждением.

Цельное молоко - нормализованное или восстановленное молоко с установленным содержанием жира.

Молоко повышенной жирности - нормализованное молоко с содержанием 6% жира, гомогенизированное.

Нежирное молоко - пастеризованное молоко, получаемое путем сепарирования цельного молока, содержащее не более 0,05% жира.

Топленое молоко - нормализованное из смеси молока и сливок до содержания 6% жира, подвергнутое гомогенизации, пастеризации при температуре не ниже 95°С в течении 3-4 ч. Длительное воздействие высоких температур приводит к образованию меланоидинов, что вызывает побурение молока, придает ему кремовый оттенок и характерный хорошо выраженный привкус пастеризации.

Белковое молоко - пастеризованное молоко с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ. Его вырабатывают 1%- и 2,5%-ной жирности с содержанием сухого обезжиренного остатка молока до 11%. Для нормализации по содержанию сухих обезжиренных веществ в молоко доставляют сухое или сгущенное обезжиренное молоко. Обязательной технологической операцией, обеспечивающей хорошее качество белкового молока, является гомогенизация, за которой следует пастеризация и охлаждение готового продукта. За счет большего содержания белков титруемая кислотность этого молока выше, чем у нормализованного.

Витаминизированное молоко - цельное или нежирное молоко, обогащенное витамином С, который вносится в молоко после его пастеризации.

Стерилизованное молоко - молоко, подвергнутое гомогенизации и высокотемпературной термической обработке при температуре выше 100°С.

Ионитное молоко - по составу и свойствам приближенно к женскому молоку и предназначено для вскармливания грудных детей. Его готовят из коровьего молока удаляют 20 - 25% кальция и замещают его эквивалентным количеством калия и натрия путем пропускания молока через ионообменную смолу.

После введения лактозы (в виде сиропа) и витаминов (В1 в отдельные партии молока D2) проводят тщательное перемешивание, розлив и термическую обработку при 100 - 105°С, что обеспечивает получение высококачественного продукта, не содержащего патогенных бактерий и кишечной палочки. После выдержки в стерилизаторах продукт охлаждают до 6 - 8°С.

Ионитное молоко содержит 3,2 - 3,5% жира, имеет кислотность не выше 19°Т, а кальция в нем на 20% меньше, чем в исходном молоке. Такое молоко образует нежный, хорошо перевариваемый сгусток. Белок и соли в нем находятся в том же соотношении, что и в женском молоке.

Молоко с наполнителями - молоко с добавлением какао, кофе, фруктовых сиропов.

Молоко с какао - пастеризованное молоко с добавлением какао, сахара и стабилизатора. Его вырабатывают из цельного нормализованного или обезжиренного молока, добавляя предварительно приготовленный сироп с какао-порошком и водный раствор агара. Агар выполняет роль стабилизатора, предотвращающего осаждение какао-порошка. Приготовленная смесь проходит пастеризацию, гомогенизацию и «созревание» - выдержку при температуре 8 - 10°С в течение 3 - 4 ч для улучшения вкуса, затем его фасуют в пакеты или стеклянные бутыли. Готовый продукт должен содержать, %, не менее: жира - 3,2, сахарозы - 12 и какао - 2,5.

Молоко с кофе - пастеризованное молоко с добавлением кофе и сахара. Его изготовляют по схеме, аналогичной выработке молока с какао, но в качестве добавки используют водную вытяжку натурального кофе и не вводят стабилизатор. Содержит 3,2% жира, кофе - 2% и сахара 7%.

Пастеризованные сливки вырабатывают жирностью 8, 10, 15, 20, 35.

Для доброкачественного молока необходимы условия, ограничивающие возможность попадания в него бактерий и их развития. Поэтому требуется соблюдения санитарно - гигиенических правил получения молока на молочно - товарных фермах и немедленное охлаждения парного молока. Охлажденное молоко с места его получения доставляют на молокооприемный пункт или сразу на молочные заводы.

Технический процесс производства питьевого молока на молочных заводах складывается из следующих операций:

  • *Приемка и сортировка молока.
  • *Очистка от примесей.
  • *Нормализация.
  • *Гомогенизация.
  • *Тепловая обработка.
  • *Охлаждение.
  • *Розлив и упаковывание.

Приемка и сортировка. При поступлении на молочный завод молоко проверяют по органолептическим показателям, устанавливают содержания жира, титруемую кислотность, степень чистоты в сравнении с эталоном и бактериальную обсемененность.

По степени чистоты молоко делят на три группы:

  • 1 группа. На фильтре отсутствуют частицы механических примесей,
  • 2 группа. Есть отдельные частицы.
  • 3 группа. Имеется заметный остаток.

Таблица 4. Органолептические показатели молока

Наименование характеристики

Содержание характеристики

Внешний вид

Однородная непрозрачная жидкость. Для жирных и высокожирных продуктов допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании.

Консистенция

Однородная не тягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира.

Вкус и запах

Чистые, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого молока и стерилизованного после фасования молока - хорошо выраженный привкус кипячения. Для восстановленного и рекомбинированного - допускается сладкий привкус.

Цвет

Равномерный, белый со слабо-желтым оттенком, для топленого и стерилизованного после фасования - с кремовым оттенком, для обезжиренного - со слегка синеватым оттенком.

О бактериальной обсемененность судят по редуктозной пробе, которая основана на различной скорости обесцвечивания метиленовой сини в зависимости от количества бактерий в молоке. Определяют также температуру молока и при необходимости его плотность.

В зависимости от показателей молоко делят на высший, первый и второй сорт в соответствие с нормами ГОСТа на поставляемое молоко.

Таблица 5. Характеристика молока по сортам

Показатель

Норма для молока

Высшего сорта

Первого сорта

Второго сорта

Кислотность, °Т

16-18

16-20

Не выше 2 1

Степень чистоты по эталону, группа, не ниже

I

II

II

Бактериальная обсеменность по редуктазной пробе, класс, не ниже

I

II

III

Температура при приемке, °С, не выше

10

Не учитывается

Не учитывается

Очистка. Для очистки молока от механических примесей его центрифугируют на центробежных молокоочистителях, где механические примеси, имеющие более высокую плотность по сравнению с молоком, отбрасываются к стенкам очистителя и периодически удаляются.

Нормализация. Молоко, выпускаемое с молочных заводов, нормализуют по содержанию жира, количество которого доводят до массовой доли (%): 1; 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; или до 6 сливками или молоком меньшей жирности.

Гомогенизация. Молоко неоднородно по составу и при хранении в поверхностном слое концентрируется жир. Для предотвращения отстоя жира и более равномерного распределения всех компонентов молока его гомогенизируют. Этот процесс заключается в пропускании молока под давлением через узкую щель гомогенизатора, что приводит к дроблению жировых шариков, размеры которых уменьшаются в 10-12 раз. В связи с повышением степени дисперсности жира вязкость молока увеличивается. Мелкие жировые шарики в силу большой поверхности испытывают сопротивление, препятствующее их подъему. Кроме того, жировые шарики на своей поверхности адсорбируют белки (с большей плотностью, чем жир) и становится тяжелее; плотности жировой и молочной фаз выравниваются, жировые шарики не всплывают на поверхность и система становится более стабильной. Поэтому гомогенизированное молоко практически не отстаивается.

Гомогенизированное молоко имеет более высокие вкусовые качества и легче усваивается в связи с тем, что жир в нем тонкодеспергирован, а белки образуют при переваривании более нежный мягкий сгусток, легко атакуемый ферментами желудочно-кишечного тракта.

Гомогенизация молока, как правило, предшествует тепловой обработке - пастеризации или стерилизации, но иногда она проводится и после пастеризации.

Тепловая обработка. Основное назначение тепловой обработки уничтожение болезнетворных бактерий, что обеспечивает безопасность потребления молока, снижает общее количество микрофлоры и придает молоку большую стойкость при хранении.

Тепловая обработка на заводах осуществляется в основном путем пастеризации и стерилизации молока.

Пастеризация. Предусматривается нагревание молока в интервале температур не ниже 63 и не выше 100°С, т.е. обработка при температурах ниже точки кипения молока.

Пастеризация мало изменяет состав и вкусовые свойства молока. Она приводит к уничтожению большинства вегетативных бактерий, в том числе и патогенных, но у споровых бактерий споры остаются, т.е. не достигается полной гибели всех микроорганизмов.

В промышленности применяются несколько видов пастеризации:

  • * Длительную - при 63-65°С с выдержкой 30 мин.
  • * Кратковременную - при 72-75°С в течении 15-20 с.
  • * Моментальную - без выдержки при 85-87°С.

Выбор режима пастеризации зависит от качества и назначения молока.

Для получения питьевого молока используют преимущественно кратковременную пастеризацию на пластинчатых пастеризаторах с автоматическим регулированием температуры.

Стерилизация. В процессе стерилизации предусматривается нагревание молока до температуры выше 100°С. Обеспечивает уничтожение как вегетативных, так и споровых форм бактерий. Стерилизующий эффект находится в прямой зависимости от температуры и времени нагрева.

Молоко в бутылках стерилизуют в автоклавах периодичного действия при 104°С в течении 45 мин, при 109°С - 30 мин, а также в стерилизаторах непрерывного действия при 120°С - 20 мин.

Стерилизованное молоко «Можайское» (которое разливают в узкогорлые бутылки из термостойкого стекла и укупоривают) проходит последовательно четыре зоны температур 70-90; 120; 85-120 и 35-85°С, после чего его охлаждают и выдерживают 7 суток для проверки результатов стерилизации.

При стерилизации состав и свойства молока несколько меняются: наблюдается его побурение за счет образования меланоидинов, появляется привкус кипячения, обусловленный сульфгидридными группами, которые к тому же обладают свойством препятствовать окислению и прогорканию молочного жира.

Пищевая ценность стерилизованного молока почти не изменяется, а перевариваемость его улучшается. По физико-химическим и биологическим свойствам стерилизованное молоко мало чем отличается от пастеризованного, но имеет значительно большую стойкость при хранении.

Охлаждение. После тепловой обработки в целях предотвращения развития нежелательных микробиологических процессов молоко немедленно охлаждают до 4-6°С. Эту операцию проводят преимущественно на пластинчатых охладителях, которые по устройству и принципу работы аналогичны пластинчатым пастеризаторам. Охлажденное молоко направляют на розлив.

Розлив и упаковка. Молоко перед розливом проверяют по органолептическим и физико-химическим показателям на соответствие ГОСТу. Для фасования питьевого молока используют мелкую тару, бумажные и полимерные пакеты вместимостью 0,2, 0,25, 0,5, и 1,0 литр, а также фляги и цистерны для молока.

Применение новых технологий высокотемпературной обработки позволяет получать стерилизованное молоко, выдерживающее хранение до 6 месяцев при температуре от 0 до 25°С.