Молоко в зависимости от вида животного характеризуется своим относительно постоянным составом. Его основные компоненты (белки, жир, молочный сахар и минеральные соли) всегда присутствуют в молоке, но их количественные соотношения могут меняться.

В большей мере изменениям подвержены жир и белки молока, соотношение между которыми учитывают при его переработке, особенно в сыроделии, так как от этого зависит выход готовой продукции.

Из многих факторов, влияющих на состав молока, главными являются период лактации, порода скота, корм и условия содержания, а также состояние здоровья животного.

Период лактации. Продолжительность лактационного периода, у которого в среднем составляет 10 мес. Состав молока в этот период существенно меняется. Особенно резко выделяется по составу молоко первых 7-10 дней лактации молозиво и последних дней лактации стародойное. Молоко, полученное в остальные периоды лактации, принято называть нормальным.

Молозиво отличается от нормального молока более густой консистенцией, солоноватым вкусом и более желтым цветом; ему свойственны неприятные запах и вкус, поэтому его не используют приготовления молочных продуктов. Молоко первых семи дней после отела сдачи на молочный завод не подлежит. Оно содержит в 4-5 раз больше белковых веществ по сравнению с нормальным молоком, а также больше жира, минеральных солей, витаминов, иммунных тел, ферментов, гормонов и форменных элементов крови.

По составу молозиво является не только полноценной и легкоусвояемой пищей для новорожденных животных, но имеет большое физиологическое и профилактическое значение:

  • *Оказывает послабляющее значение.
  • *Вырабатывает иммунитет.

Вследствие более высокой кислотности и повышенного содержания белковых веществ в молозиве оно не выдерживает пастеризации - белки коагулируют.

В нормальном молоке, получаемом спустя 7-10 дней после отела и в последующее время лактации, химический состав изменяется мало. Наблюдается лишь незначительное снижение содержания жира и белка в течении первых 3-6 мес. Лактации, а затем - некоторое их повышение.

Стародойное молоко отличается от нормального резко повышенным содержанием жира, белка (главным образом за счет казеина), минеральных веществ и меньшим - молочного сахара. Повышенное количество хлористых солей придает ему горьковато-солоноватый привкус. Такое молоко плохо свертывается от действия сычужного фермента, а наличие в нем мелких жировых шариков не обеспечивает полного отделения жира при выделении его из молока; при переработке же сливок на масло много жира остается в пахте.

Стародойное молоко в последние семь дней лактации не подлежит сдаче на молочные заводы, его не рекомендуют смешивать с нормальным, так как при этом получаются продукты низкого качества.

Порода скота. Влияние породы на состав молока и продуктивность животного весьма велико. В результате длительного воздействия определенных факторов у животного закрепляются неизвестные признаки, которые передаются потомству, поэтому некоторые показатели состава молока являются характерными для данной породы.

Молоко различных пород скота отличается, главным образом, по жирности, есть некоторое различие в содержании белка и сахара. Как правило, в молоке высокопродуктивных коров содержание сахара достигает 5%, что значительно повышает средний показатель (4,5-4,7%).

Корм и условия содержания. Полноценный кормовой рацион обеспечивает нормальный состав молока. Недокорм скота ухудшает состав молока, снижая в нем содержание общего количества сухих веществ, белка и жира.

При вскармливании животным зеленого корма, а также с возрастанием в нем количества протеина (до определенного предела) в молоке увеличивается содержание белка и жира. Для обеспечения нормального состава молоко необходимое наличие в корме минеральных веществ, без которых не может обойтись организм животного, поэтому в подкормку включают мел, поваренную соль и костную муку.

Горький привкус молоко приобретает при наличии в кормах гликозидов, алкалоидов (полыни, лютика, люпина).

На химический состав молока влияют условия содержания и уход за скотом. При содержании животных в чистых, светлых, сухих, в меру теплых помещениях жирность молока повышается. Оказывают влияние также разнообразие и правильное чередование кормов, способ и частота доения, полнота выдаивания, массаж вымени, продолжительность моциона и др.

Состояние здоровья животного. Заболевания животных вызывают резкое снижение удоев молока и меняют его состав. В большинстве случаев понижается количество молочного сахара и жира (лишь при заболевании ящуром содержание жира возрастает до 10%). Как правило, в молоке больных животных повышается содержание хлористых солей, и в ряде случаев оно приобретает соленый привкус из-за повышенного количества хлорида натрия.

В результате пастеризации и стерилизации изменяются физико-химические и технологические свойства молока:

  • * Вязкость
  • *Поверхностное натяжение
  • *Кислотность
  • *Способность казеина к сычужному свертыванию.

Молоко приобретает специфический вкус, запах и цвет. Изменяются составные части молока.