Экспертиза потребительских свойств молочной продукции определяет соответствие товарных качеств действующим государственным стандартам и техническим условиям на отдельные виды продукции. Методы экспертизы позволяют оценить изменения качества, связанные с технологией производства, использованием сырья, упаковкой, хранением, транспортировки, условиями реализации. 

Товарная экспертиза при исследовании качества молока проводится по органолептическими, физико-химическими и микробиологическим показателями. 

Партией считают предназначенную для контроля совокупность единиц продукции одного наименования в однородной таре с одинаковыми физико-химическими показателями (одного сорта), произведенных на одном заводе - изготовителе, на одном технологическом оборудовании, в течение одного технологического цикла, по единому производственному режиму, одной даты изготовления и оформленную одним сопроводительным документом. 

При взятии выборки из каждой единицы транспортной тары берут: по единице потребительской тары с продукцией молока (или 5% объема транспортной тары). При обнаружении посторонних веществ, плесени в молоке в транспортной таре, включенных в выборку, контролю подлежит каждая единица транспортной тары с продукцией в партии. По результатам контроля приемке подлежит только продукция, соответствующая требованиям нормативно - технической документации. При обнаружении посторонних веществ, плесени в молоке в потребительской таре партия приемке не подлежит. Перед вскрытием тару с продукцией очищают от загрязнений, промывают и протирают. 

Органолептические показатели молока - внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус - определяется органами чувств (зрением, обонянием, осязанием). 

Таблица 7. Органолептические показатели готового продукта 

Показатель

Характеристика

Внешний вид и консистенция

Непрозрачная жидкость. Жидкая, однородная, не тягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира.

Вкус и запах

Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения.

Цвет

Белый, равномерный по всей массе.

 

Физико-химические требования молока питьевого пастеризованного массовой доли жира 3,2 %

 

Таблица 8

 

Показатель

Норма

Массовая доля жира, %

3,2

Массовая доля белка, %

2,6

Плотность, кг/м3, не менее

 

1027

Кислотность, °Т, не более

21

Температура продукта при выпуске с предприятия, °С

2 - 6

Группа чистоты, не ниже

I

 

Показатели безопасности молока питьевого пастеризованного массовой доли жира 3,2%.

 

Таблица 9

 

Показатель

Результаты исследований

Токсичные элементы:

свинец

0,07

мышьяк

0,015

кадмий

0,007

ртуть

0,00031

Микотоксины(афлатоксин М1)

Менее 0,0001

Антибиотики:

левомицетин

Не обнаружено

тетрациклиновая группа

Не обнаружено

стрептомицин

Не обнаружено

пенициллин

Не обнаружено

Ингибирующие вещества (пестициды):

гексахлорциклогексан

Менее 0,007

ДДТ и его метаболиты

Менее 0,004

Радионуклиды, Бк/л:

цезий-137

0

стронций-90

0

 

Фальсификация - действия, направленные на обман получателя и/или потребителя путем подделки объекта купли-продажи с корыстной целью. 

В Федеральном Законе «О качестве и безопасности пищевых продуктов» дано определение понятия «фальсифицированные пищевые продукты». Так, «фальсифицированные пищевые продукты - это продукты, умышленно измененные (подделанные) и (или) имеющие скрытые свойства и качество, информация о которых является заведомо неполной или недостоверной». 

Фальсификация бывает ассортиментная, качественная, количественная, информационная. Ассортиментная может быть сделана следующими способами: 

  • - подмена одного вида молока на другой 
  • - подмена цельного нормализованным или обезжиренным. 

Подмена одного вида молока на другой часто бывает при продаже козьего молока, т.к. оно наиболее приближено к женскому по своему составу, является более ценным и реализуется по более высокой цене. Происходит и подмена цельного нормализованным или обезжиренным молоком, т.к. в натуральном молоке содержание жира может достигаться до 4.5%, а в нормализованном примерно 2.5%, что дает солидный доход фальсификатору.

 

Качественная фальсификация достигается следующими способами:

 

  • - разбавление водой
  • - понижение содержания жира
  • - добавление чужеродных компонентов
  • - раскисление прокисшего молока
  • - нарушение рецептуры, ее состава. 

Снижение содержания жира самая невинная подделка, которая заключается в продаже снятого молока как цельного. Имеет синеватый оттенок, почти безвкусное и практически можно узнать. Некоторые предприниматели при восстановлении молока допускают серьезные нарушения. Например, готовое обезжиренное молоко зажирняют не молочным жиром, а дезодарированными растительными жирами. Вместе с молочным жиром молоко теряет важные жирорастворимые витамины. При добавлении чужеродных добавок кроме воды используют крахмал, мел, известь, гипс, что может привести к пищевому отравлению. 

Для предупреждения закисления молока летом к нему добавляют известковую воду и соду. Чтобы определить присутствие примесей молоко процеживают через фильтр и добавляют несколько капель кислоты. Поддельное молоко начнет пузыриться от выделения углекислоты. Для определения химических примесей можно воспользоваться лакмусовой бумажкой: в фальсифицированном молоке оно изменит свой цвет, а в не поддельном нет. 

При добавлении муки или крахмала нельзя скрыть мучной или крахмальный привкус. Если осадок этого молока вскипятить , то получится обычный клейстер. Так же поддельное молоко синеет от примеси нескольких капель йода, в то время как чистое от подобной реакции желтеет. 

Количественная фальсификация производится путем обмана потребителей за счет значительных отклонений объемов, превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, объем молока при продаже меньше чем указано на упаковке.

Информационная фальсификация - это обман потребителя с помощью неточной информации. Этот вид фальсификации в основном используется в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При Информационной фальсификации часто указываются не точно следующие данные: 

  • - наименование товаров
  • - фирма-изготовитель
  • - количество товара
  • - вводимые пищевые добавки. 

К информационной фальсификация относят подделку сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, дата выработки молока. Выявляется проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить: 

  • - имеются ли подчистки и исправления
  • - является ли штриховой код поддельным
  • - соответствует ли информация на продукте заявленному товару и его производителю. 

Таким образом, фальсификация молока может быть ассортиментная, качественная, количественная, информационная.