Мясо крупного рогатого скота (говядина и телятина) обладает высокими пищевыми и вкусовыми качествами и пользуется повышенным спросом у населения. Особенно высоко ценится мясо специализированных мясных пород, которые дают наиболее высококачественное, так называемое «мраморное», мясо.

Говядина по сравнению с мясом других сельскохозяйственных животных характеризуется более благоприятным соотношением белка и жира. В ней содержится меньше холестерина, чем в свинине и баранине. Высокая питательная ценность говядины обусловлена содержанием в ней аминокислот — аргинина, лизина, гистидина, тирозина, триптофана, цистина, а также жирных кислот, разнообразных минеральных, экстрактивных и других веществ. В среднем переваримость и усвояемость говядины составляют 95 %. Морфологический и химический составы туши зависят в основном от породы, возраста и упитанности животных. Средний химический состав мяса взрослого крупного рогатого скота средней упитанности характеризуется следующими показателями: вода — 66%, белок — 20, жир — 23,0, зола — 1 %. В 1 кг такого мяса содержится около 7560 кДж. В телятине несколько больше воды (до 72 %) и значительно меньше жира (15 %).

Содержание мышечной ткани в туше крупного рогатого скота колеблется в пределах от 42 до 68 %, жира — от 14 до 30, костей — от 13 до 20 и соединительной ткани — от 10 до 14 %.

Влияние различных факторов на мясную продуктивность. Существенное влияние на мясную продуктивность оказывают порода и тип скота. Наиболее высокой мясной продуктивностью обладают специализированные мясные породы крупного рогатого скота. Животные этих пород отличаются высокой скороспелостью, большой живой массой (600—1000 кг и более), повышенным убойным выходом (до 65 % и выше), очень хорошо откармливаются и эффективно оплачивают корма приростом живой массы.
В настоящее время в нашей стране из мясных пород в основном разводят казахскую белоголовую и калмыцкую, которые при интенсивном выращивании по мясным качествам не уступают лучшим породам мира. Мясо этих животных характеризуется высокой питательностью и отличными вкусовыми качествами.

Многие молочные и особенно молочно-мясные породы крупного рогатого скота также обладают высокими потенциальными возможностями мясной продуктивности. При интенсивном выращивании в условиях промышленной технологии бычки молочных пород уже к 14-месячному возрасту достигают живой массы почти 400 кг, а молочно-мясных — не менее 450 кг при затрате на 1 кг прироста от 6,4 до 7,5 корм. ед.

На мясную продуктивность крупного рогатого скота и качество говядины оказывает влияние и возраст животных. По сравнению со взрослыми животными в туше телят содержится относительно больше костной и соединительной ткани, меньше — мышечной и жировой. С возрастом это соотношение меняется за счет развития мышечной и жировой тканей. К тому же в мышцах более взрослых животных меньше воды, а следовательно, выше энергетическая ценность мяса. До 12—15 мес рост мышц у молодняка происходит более интенсивно, чем отложение жира, поэтому при убое животных в этом возрасте получают туши с наилучшим соотношением в них мышечной и жировой тканей.

Мясная продуктивность и качество говядины в очень большой степени зависят от уровня и характера кормления. Недостаточный уровень питания молодняка отрицательно сказывается на скорости прироста живой массы, при этом удлиняется срок откорма и увеличивается расход кормов на 1 кг прироста. При интенсивном выращивании молодняка не только увеличивается его живая масса, но существенно улучшаются морфологический состав туши и химический состав мяса, а также увеличивается выход наиболее ценных отрубов.

Раннее приучение молодняка к поеданию грубых и сочных кормов и его выращивание на объемистых рационах способствуют повышению эффективности откорма при сохранении питательности и вкусовых качеств мяса. Животные на таких рационах к 18—20-месячному возрасту обычно достигают живой массы 500—550 кг. При концентратном типе кормления формируются более скороспелые животные, ускоряется накопление жира в их теле. Такое кормление применяют при интенсивном выращивании и откорме молодняка до 14-месячного возраста на некоторых специализированных комплексах по производству говядины. Существенно увеличивается живая масса и улучшается качество мяса при нагуле животных.

На качество мяса влияет и пол животных. На откорм идут сверхремонтный молодняк, главным образом бычки, выбракованные быки-производители и коровы. Наиболее высококачественное мясо получают путем откорма бычков-кастратов, мясо которых отличается мелковолокнистой структурой и хорошими вкусовыми качествами.

Некастрированные бычки при интенсивном выращивании и откорме растут быстрее и в 15—18-месячном возрасте по живой массе на 10—15 % превосходят кастратов. Однако в хозяйствах, где молодняк выращивают групповым методом при беспривязном содержании и реализуют на мясо в 18 мес и старше, бычков следует кастрировать в 3—5-месячном возрасте, так как при половом созревании некастрированные животные проявляют сильное беспокойство и травмируют друг друга. Некастрированных бычков наиболее целесообразно откармливать на привязи.

Учет и оценка мясной продуктивности. Непосредственно в хозяйствах мясные качества животных оценивают прижизненно по живой массе, скороспелости и затрате питательных веществ на 1 кг прироста. Показателями убойных качеств животных являются: масса туши, убойный выход, морфологический состав туши, химический состав мяса и его вкусовые качества. Для оценки убойных качеств обычно проводят контрольный убой животных, результаты которого учитывают при организации племенной работы в хозяйстве.

Скот мясокомбинатам продают с учетом живой массы (или массы туш и качества мяса), пола, возраста и упитанности.

Его подразделяют на следующие половые и возрастные группы:

  • I — волы и коровы;
  • II — быки-производители;
  • III — молодняк от 3 мес до 3 лет (независимо от пола);
  • IV — телята в возрасте от 14 дней до 3 мес.

Упитанность животных прижизненно определяют по телосложению, развитию мускулатуры и отложению подкожного жира, а после убоя при оценке туш принимают во внимание отложение жира в полости тела, на внутренних органах и между мышцами. У коров, волов и молодняка различают высшую, среднюю и нижесреднюю упитанность. Для быков-производителей и телят установлено две категории упитанности: первая и вторая. Животные, не отвечающие требованиям нижесредней упитанности (в первом случае) или второй категории (в последнем случае), считаются тощими.

Туши взрослых животных и молодняка старше 3-месячного возраста подразделяют на 12 частей, называемых отрубами, а туши телят — на 9. Части туши (отрубы) характеризуются различной пищевой ценностью вследствие разного соотношения мякоти (мышц и жира), костей и соединительной ткани, поэтому мясо делят на три сорта.